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經(jīng)濟(jì)參考報消息 全聚德、同仁堂、瑞蚨祥、吳裕泰……這些人們耳熟能詳?shù)木┏抢献痔柍休d著厚重的文化底蘊(yùn)，穿越歷史風(fēng)云、見證榮辱興衰，展現(xiàn)了高度的文化自信。然而，記者近日調(diào)查發(fā)現(xiàn)，由于體制落后、與市場實際需求脫軌、傳承人才斷檔等多重原因，諸多京城老字號企業(yè)面臨生存困境。

“北京145家老字號企業(yè)中，只有一半企業(yè)生存狀況較好，另一半發(fā)展艱難。”北京一位研究老字號的專家憂心忡忡地說。

老字號發(fā)展參差不齊

兩極分化引人擔(dān)憂

“老字號承載著中國的文化自信，”國家行政學(xué)院教授竹立家表示，“文化自信是一個民族對自身文化價值的充分肯定，老字號歷經(jīng)風(fēng)雨傳承至今，這一稱號依然受到百姓追捧，實際上已經(jīng)體現(xiàn)了民眾對傳統(tǒng)文化的高度認(rèn)同，是中華民族文化自信的鮮明體現(xiàn)。”

記者走訪了多家老字號企業(yè)、采訪了多位專家以及熱衷“老字號”的百姓，在他們看來，正是老字號背后文化價值的獨(dú)特魅力，鑄就了文化自信。

不少人看重“老字號”，要的就是傳統(tǒng)的味道。如全聚德的掛爐烤鴨、內(nèi)聯(lián)升的千層底布鞋、戴月軒的“湖筆”毛筆、同和居的面食小吃“三不沾”……創(chuàng)立于清咸豐年間的內(nèi)聯(lián)升千層底布鞋仍然沿用傳統(tǒng)手工工藝，鞋底選用上等麻繩，鞋面使用織錦緞制作，總工序上百道。這樣的傳統(tǒng)工藝激發(fā)了百姓內(nèi)心對傳統(tǒng)文化的認(rèn)同。

對于中國照相館這樣的老字號來說，一流的技藝是立足之本。中國照相館辦公室主任高里奇說，除了拍照技術(shù)精湛外，照片整修更是中國照相館的強(qiáng)項，2014年北京市職業(yè)技能大賽中，中國照相館包攬了這項技術(shù)前十名的半壁江山。據(jù)他透露，現(xiàn)在市面上最廣為流傳、最受認(rèn)可的毛主席照片，就是當(dāng)年中國照相館的老師傅根據(jù)館藏的毛主席像章，在暗房里一刀一刀整修出來的。

坐落于北京懷柔區(qū)的百年老店紅螺食品廠曾向?qū)m廷供奉果脯，如今仍然按照老手藝生產(chǎn)，且嚴(yán)格按照現(xiàn)代的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)把關(guān)產(chǎn)品。公司副總經(jīng)理房剛告訴記者，在制作茯苓夾餅時遇到了一個難題——國家只規(guī)定了藥品的茯苓原料選用標(biāo)準(zhǔn)，但在食品行業(yè)卻缺乏相關(guān)選材指標(biāo)。為此，公司特地打造了一套涵蓋20多項的安全衛(wèi)生指標(biāo)，并將產(chǎn)品送到第三方機(jī)構(gòu)檢驗重金屬、農(nóng)藥殘留等指標(biāo)，把安全、衛(wèi)生擺在絕對的第一位。

“誠信、可靠是老字號傳承至今的秘籍。”北京市老字號協(xié)會副會長張健表示，在食品安全誠信危機(jī)事件接連發(fā)生的今天，老字號仍然為多數(shù)消費(fèi)者所信任，這樣的深厚底蘊(yùn)尤為珍貴。

盡管近年來老字號的發(fā)展備受重視，但是老字號的現(xiàn)狀卻呈現(xiàn)兩極分化的態(tài)勢，一批經(jīng)典的老字號品牌正在消失。

根據(jù)北京市商務(wù)委最新梳理轄內(nèi)的老字號企業(yè)，共認(rèn)定了151個品牌、145家企業(yè)。然而，京城老字號發(fā)展參差不齊，同仁堂、全聚德等老字號早已登陸資本市場，而有的老字號卻掙扎在生死線上。北京一位研究老字號的專家表示，北京145家老字號企業(yè)中，只有一半企業(yè)生存狀況較好，另一半發(fā)展艱難。

公眾對老字號品牌的認(rèn)知度正在下降。除同仁堂、全聚德等少量老字號外，一大批老字號淡出公眾視野。創(chuàng)于1495年、明清兩朝為皇宮配制藥膳的老字號“鶴年堂”，如今自主產(chǎn)品少、銷售網(wǎng)點(diǎn)少、全國覆蓋面窄、無電商渠道，退居二線；中藥企業(yè)萬全堂、制作毛筆的戴月軒、制帽的馬聚源等，多位受訪年輕人未曾聽說。

有的老字號規(guī)模裹足不前。企業(yè)實現(xiàn)增長主要靠規(guī)?；?jīng)營，而許多老字號企業(yè)仍延續(xù)“前店后廠”或作坊經(jīng)營的傳統(tǒng)模式。以老字號大明眼鏡為例，中國科學(xué)院管理學(xué)院教授徐艷梅在調(diào)研時發(fā)現(xiàn)，按照眼鏡的銷售規(guī)律，線下網(wǎng)點(diǎn)密集方能產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)，但大明眼鏡固守少數(shù)分店，面臨寶島、亮視點(diǎn)等品牌激烈競爭，市場占有率降至歷史低點(diǎn)。再如曾刻畫毛主席像的中國照相館，門店客流多為老顧客，受制于國企的管理體制和激勵機(jī)制不足，缺乏擴(kuò)張動力。

傳承人才缺乏也是老字號面臨的困境之一。北京財貿(mào)職業(yè)學(xué)院前院長、中國商業(yè)史學(xué)會會長王茹芹表示，老字號企業(yè)強(qiáng)調(diào)手工技藝，需大量技術(shù)工人，但由于管理文化落后、待遇吸引力不足，使之陷入技術(shù)和管理雙重人才匱乏的困境。

全國烹飪大師、全聚德集團(tuán)總廚師長顧九如對記者感嘆，年輕人普遍喜歡文案工作，熟練掌握傳統(tǒng)烤鴨技術(shù)的人才稀缺，加之精英級技工工資水平遠(yuǎn)不及管理層，導(dǎo)致“藍(lán)領(lǐng)”極難招聘。

新時代面臨新問題

四大藩籬困擾老字號

部分昔日輝煌的老字號，在新時代卻活力缺失。記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，這些經(jīng)營慘淡的老字號具有一定的共性。

首先是與市場實際需求脫軌。部分老字號強(qiáng)調(diào)手工獨(dú)特、古老，不符合現(xiàn)代人的需求。如一些老字號的食品廠，仍大量采取人工方式生產(chǎn)，雖保證原汁原味，卻不符合批量、衛(wèi)生生產(chǎn)的市場需求。一些傳統(tǒng)的糕點(diǎn)品牌也面臨味多美、好利來、金鳳呈祥等多家時尚品牌的激烈競爭，這些品牌在北京地鐵口、大型購物商場占據(jù)顯著位置，且強(qiáng)調(diào)使用天然奶油，在年輕人中影響力遠(yuǎn)超稻香村。

其次是經(jīng)營方式落后。張健說，老字號企業(yè)實現(xiàn)增長主要靠規(guī)?；?jīng)營或高端品牌價值打造小眾“私人定制”。目前只有內(nèi)連升、瑞蚨祥等少數(shù)企業(yè)依靠后者生存，大部分老字號只能靠擴(kuò)大規(guī)模，但許多“前店后廠”的老字號難以在現(xiàn)代商業(yè)環(huán)境擴(kuò)張。

張健表示，在工業(yè)化時代，如何在原汁原味、批量生產(chǎn)、質(zhì)量保證三方面達(dá)到平衡，是老字號面臨的共同挑戰(zhàn)。近年來一些老字號被曝出質(zhì)量問題，從根本上體現(xiàn)了企業(yè)經(jīng)營方面的問題。

第三是體制改革跟不上。老字號企業(yè)經(jīng)歷了公私合營和國有化階段，政企不分、產(chǎn)權(quán)歸屬不明等問題突出，導(dǎo)致經(jīng)營管理方式仍殘留“大鍋飯”色彩，缺乏員工激勵，不適應(yīng)市場競爭。

始創(chuàng)于清朝順治八年（1651年）的王麻子剪刀進(jìn)入21世紀(jì)后一度經(jīng)營困難，負(fù)債率高企，不得不關(guān)閉了旗下一家工廠。作為未能及時啟動改革的國企，王麻子沒有建立現(xiàn)代企業(yè)制度、未能有效提高企業(yè)所有者和出資者對業(yè)務(wù)的關(guān)切度，且背負(fù)著巨大退休員工社保壓力，企業(yè)發(fā)展陷入瓶頸。

第四是對傳承人才培養(yǎng)不夠重視。王茹芹表示，大部分企業(yè)對于傳承人才不夠重視，未能將其作為企業(yè)的核心人才進(jìn)行選拔培養(yǎng)，大部分傳承人沒有在企業(yè)擔(dān)任任何職務(wù)，不利于老字號文化和技藝傳承。

王茹芹曾對京城老字號中的21家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)企業(yè)傳承人進(jìn)行調(diào)研，發(fā)現(xiàn)傳承人年齡大、學(xué)歷低、收入少。其中近六成傳承人年齡在50歲以上，14％的傳承人已退休而仍被企業(yè)返聘，30％的傳承人沒有徒弟，初中文化水平的傳承人占比45％，研究生學(xué)歷以上的傳承人缺失，37％的傳承人沒有任何職務(wù)。

老字號盼重生

激活品牌紅利

憨態(tài)可掬的北極熊、玻璃瓶金屬蓋、呲呲的氣泡……對許多“老北京”來說，北冰洋汽水曾經(jīng)是童年的美味佳飲。作為中國飲料和冷食工業(yè)的先行者之一，這家創(chuàng)立于1936年的京城老字號近年來幾經(jīng)波折、艱難重生的故事可以作為京城老字號發(fā)展的經(jīng)典案例。

北冰洋的前身是1936年的北平制冰廠，這是北京市第一家人工制冰企業(yè)。新中國成立后，制冰廠收歸國有，1951年開始生產(chǎn)汽水，正式注冊“北冰洋”商標(biāo)。

1985年，北京市北冰洋食品公司成立，成為擁有冷食、汽水和罐頭三大主導(dǎo)產(chǎn)品的北方食品工業(yè)龍頭企業(yè)，從此，迎來歷史最輝煌時期。1985至1988年，北冰洋公司產(chǎn)值超過1億元，利潤達(dá)1300多萬元，成為京城的“汽水之王”。

1990年，伴隨改革開放大潮，北冰洋公司同外商合作分別成立了4家合資公司，北冰洋汽水被分配給“百事-北冰洋飲料有限公司”生產(chǎn)。然而，外資沒有給這家“老字號”帶來活力。百事在著力將自有碳酸飲料打入中國市場的同時，將北冰洋束之高閣。

直至2007年，中方開始和百事公司艱難交涉，要求收回北冰洋品牌。經(jīng)多方交涉，2011年，北冰洋重新回歸，成為北京一輕控股有限責(zé)任公司旗下的主打品牌，北冰洋品牌經(jīng)營權(quán)終于重新回到中國人手里。

2011年11月，闊別多年的北冰洋“重出江湖”。首批瓶裝汽水上市后，供不應(yīng)求，輕輕松松就創(chuàng)造了10萬箱的銷售量，當(dāng)年就超越了可口可樂和百事可樂玻璃瓶裝飲料的總和。2012年，北冰洋推出聽裝汽水。

“汽水之王”逆襲歸來。2013年，北冰洋瓶裝飲料年銷售量跨越200萬箱大關(guān)。如今，在北京舉行的一些國際會議上，北冰洋汽水被冠以會議的“指定飲品”。

北冰洋的重生讓人們看到了中國本土飲品的希望。其實，近幾年，包括天津的山海關(guān)、陜西的冰峰、青島的嶗山等在內(nèi)的本土飲料品牌，紛紛重整旗鼓。

專家建議，讓老字號的文化價值重新煥發(fā)活力，要“物質(zhì)、精神兩手抓”，根本在于以市場化改革激發(fā)企業(yè)發(fā)展動力，同時重視相關(guān)文化價值挖掘。

老字號是中國“軟實力”的重要體現(xiàn)，是富有人情味的外交紐帶，應(yīng)從國家戰(zhàn)略層面鼓勵老字號發(fā)展，將其作為文化自信建設(shè)的重要抓手，成為“走出去”窗口。張健建議，由政府部門牽頭，應(yīng)形成定期系統(tǒng)梳理全國老字號企業(yè)的常態(tài)機(jī)制；聯(lián)合相關(guān)院校，進(jìn)行系統(tǒng)的老字號文化、歷史研究，將其納入民俗、歷史、文學(xué)等相關(guān)課程或課題。

王茹芹建議，應(yīng)鼓勵以老字號為主題的音樂、影視、動畫、文學(xué)創(chuàng)作，挖掘背后的文化內(nèi)涵；在基礎(chǔ)教育課程中加入有關(guān)老字號的民俗課程。還應(yīng)系統(tǒng)改造、升級一批老字號產(chǎn)品，作為對外塑造中國品牌的重點(diǎn)推介產(chǎn)品。

專家還建議，對老字號采取“分類發(fā)展”策略。如縫紉機(jī)、捏面人等藝術(shù)文化價值大于經(jīng)濟(jì)價值的老字號品牌，選擇作為工藝品和文化產(chǎn)品發(fā)展，鼓勵建立博物館、藝術(shù)館；對于王麻子、王致和、中國照相館等品牌，重在實行市場化改革，加強(qiáng)品牌影響力與市場競爭力。

推動老字號企業(yè)市場化改革，培育老字號企業(yè)上市，也是扶持老字號發(fā)展的重要途徑。通過股權(quán)改革，解決發(fā)展動力不足的問題，將老字號推向市場。從全聚德、同仁堂的經(jīng)驗來看，上市是企業(yè)建立現(xiàn)代化經(jīng)驗制度的絕佳契機(jī)。

“在人口紅利漸失、廉價勞動力優(yōu)勢漸弱的趨勢下，振興老字號意義深遠(yuǎn)，不僅是發(fā)展民族工業(yè)的重要手段，也是對外展示國家軟實力文化自信的重要窗口。”一位受訪專家語重心長地說。