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古田炒面

2018-04-01 17:54 來源:寧德網(wǎng) 林興華

寧德網(wǎng)消息(林興華)我們所說的炒面與北方人說的炒面概念上大不相同。北方的炒面就是鍋里不放油,倒進(jìn)面粉干炒,待面粉炒至微黃,加少許油和糖,拌勻即成炒面。吃的時候,倒進(jìn)開水?dāng)嚦珊?,可稀可稠,可餐可佐?,F(xiàn)在生活條件好了,加進(jìn)芝麻、果仁,吃起來當(dāng)然更香了。現(xiàn)在,到北京還可以吃到這種炒面。進(jìn)了炒面店坐下,侍者立刻端上一碗炒面,站在你的背后,那長嘴壺高過你的頭頂,飛流直下兩三尺,滾燙的開水準(zhǔn)確無誤地沖進(jìn)碗里,乍一看,會嚇你一跳。所以,北方人說的炒面,其實就是“干炒面粉”。

我們所說的炒面,是炒面條,全國各地都有,各有特色。但這種特色只是佐料、口味上的差異。

古田炒面,在面條質(zhì)地、佐料、口味、顏色等方面都是與眾不同。古田炒面是堿面,而非各地通用鹽面。外地也有堿面,用的是食用燒堿,而古田炒面用的是山上純樹葉樹枝燒的木灰熬制提純的,古田稱其為“草”。這種草堿為結(jié)晶體,暗黃色,橢圓體,小的指頭粗細(xì),大的有雞蛋那么大。從外觀上看,古田炒面的面條直徑有3至4毫米,略成方形,而外地的最大也只有2毫米左右。做法不同,在炒之前,將面條放進(jìn)開水中煮熟撈起,再放進(jìn)冷水中沖泡,退堿、冷卻。這樣做使得面條更加有韌性,吃起來有嚼頭,外地的面條是經(jīng)不起這樣“折騰”的。佐料獨特,炒面時不加鹽,加蟶醬。蟶醬是蒸蟶干時瀝下的活蟶汁熬制的,是蟶的精華。這種佐料只產(chǎn)于福州附近的沿海。古田炒面在炒的時候有句要訣:“要把面炒到老實為止”,因為面條粗,經(jīng)過冷卻后,一條條橡皮筋似的。炒的時候,旺火,鍋里少放油,油要邊炒邊加,佐料也一樣,不能一次性加進(jìn)去。這樣,所有的油和佐料都會被“吃”到面條里面去,吃的時候,香氣沁脾,越嚼越有味。

古田炒面始創(chuàng)于何年,已經(jīng)無從考察了。小的時候,在我外婆家見到一副完整的原始制面工具,古田話叫做“面擔(dān)”,其中有一條碗口粗、一丈多長的搟面杖,油光可鑒的。外婆說那“面擔(dān)”是外公的太公手上置辦的,而我的外婆是清光緒十八年(1892年)出生的,推算上去,古田炒面幾百年前就已經(jīng)流行成俗了。

古田炒面是大餐,并非小吃。上輩人出門,“窮家富路”,中餐進(jìn)店就是“來一碗炒面”。就是現(xiàn)在請客, “來一碗炒面”也是經(jīng)常有的。古田炒面在東南亞和臺灣地區(qū)名聲大得很,每有老華僑、臺胞回來,講起古田炒面,總是眉飛色舞的,口水直流。我的一個親戚,前幾年在哈爾濱開了一家古田炒面店,一天營業(yè)額在3000元以上,純利在2000元上下??磥?,真好的東西第一是不滅,第二是走到哪里都會被認(rèn)可。

面條本不是南方、特別不是古田的主食,古田人能根據(jù)自己的地方特點,制造出風(fēng)味獨特的佳肴,實是一種智慧的結(jié)晶。

責(zé)任編輯:卓金芳

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