知乎者也丨白榮敏:福鼎魚片
我認(rèn)為福鼎的“魚片”這個稱呼未必準(zhǔn)確。趙繼康在《飲食文化雜譚》一文中說道,杭州西湖的宋五嫂是做魚片的好手,被載入《南宋雜事》,歷史上留名。她做魚片是“細(xì)批薄切到透明”,與蘇東坡所贊“吳兒膾縷薄欲飛,未去先說饞涎垂”差不多。福鼎的魚片顯然不是這種薄薄的片狀食物,也不是魚丸。北京一專欄作者叫夏芒的,把福建的魚丸誤認(rèn)為南方的元宵,二者外形像,但吃起來截然不同,于是他說:“南方的元宵,它白色的皮,實(shí)際上是碾碎的魚肉魚骨頭,它的餡兒,是摻有神秘佐料的豬肉,有北方人無法理解的甜味兒,福建人管它叫魚丸。”也區(qū)別于我小時候母親常做的“魚羹”,魚羹的做法是,取整塊魚肉裹上一層淀粉蒸至半熟,放入鍋中煮后部分淀粉溶入水中,整道菜略呈糊狀,故稱魚羹。按外形論,福鼎魚片實(shí)際上就是“魚疙瘩”,和“面疙瘩”是同一回事。
這就說到做法。首先是取剝了皮、剔了刺的新鮮凈肉,放在砧板上用刀細(xì)細(xì)地剁,直至一堆碎末爛泥,再加入姜米(去腥味,也有用姜汁)、精鹽、白糖、味精和食用堿;其次是將調(diào)好料的魚肉使勁揉搓,至膠狀魚糜;最后加淀粉,再一次反復(fù)揉搓,至有黏性的魚肉團(tuán)(魚泥),制成魚片坯。坯做完后就是煮,燒一鍋水,開了后把火勢轉(zhuǎn)小,一手拿起附著一團(tuán)魚泥的氈板,一手執(zhí)小刀(或用竹片,也有直接手指捏),飛快地片出小粒投入鍋中,待全部投好魚片,加大火勢,煮熟,舀入碗中,加上特制的湯料、調(diào)料。這就是制作福鼎魚片的全部過程。因此,隨意片出或捏出的不規(guī)則粒狀的福鼎魚片,與其他如川味水煮魚片、武漢雙黃魚片、山東軟熘魚片、山西湛江魚片等真正的片狀魚片不是一回事。
作為小吃,福鼎魚片自成風(fēng)格,有地方特色。其口感柔嫩,極富彈性,韌而有勁,口齒留香。我小時候在蒼南讀書,蒼南與福鼎雖一山相依,但口味略有不同,就魚片來說,兩地的外形相似,蒼南的湯中不放辣,淡淡的酸,有點(diǎn)醬油味,較為溫和。福鼎魚片多有酸辣味,但不過火,淡淡的酸辣中又有著神秘的鮮甜。福鼎很多小吃都有這種味兒,如扁肉、肉燕、牛肉丸等,最為典型的是雜燴湯,所以福鼎人就干脆又把雜燴湯叫作酸辣湯。福鼎菜善于這種酸辣的調(diào)制,跟地處閩浙交界,以閩菜系的身份吸收甌菜特色有關(guān)。川湘一帶的辣,辣的放肆而張揚(yáng),福鼎的這種酸辣,是辣的含蓄而隱忍,就如這一帶的女子,款款風(fēng)姿的內(nèi)里包著的小任性和小調(diào)皮。
《福鼎文史資料》第十三輯收入一篇文章《別有風(fēng)味的小吃》,介紹幾種福鼎傳統(tǒng)小吃的掌故和做法,其中把魚片與粿湯放在一起,名喚“魚片粿湯”,說舊時城關(guān)天燈下(現(xiàn)市工商銀行對面)有一家經(jīng)營魚片粿湯的小食鋪,不很顯眼,可是遐邇聞名。店主叫阿昂,擅長魚片粿湯。生意紅火,其人也紅火,人們把他和魚片粿湯合二為一了,都美稱“魚片昂”。這有點(diǎn)文化的味道,小吃能世代相傳,小人物亦能入史,兩相輝映,占福鼎食文化一席之地。旅游業(yè)熱起后,地處十字街的“江記魚片”被媒體關(guān)注,上了報紙和電視。我記得老江的拿手好戲里有“鯧湯”,這種小吃的主要做法是“湯包魚”,即把鮮美的鯧魚切成塊后,澆上地瓜粉湯把魚包住,拌上筍塊等輔料熬制,也是大受歡迎。鯧湯的做法屬于魚羹的范疇,“江記”真正的魚片是用鰻魚肉為原料的“江記魚片”,其創(chuàng)始人江聲贛,1934年在桐城中山中路開了商鋪,傳承至今已有三代。與任何一個地方的小吃一樣,福鼎小吃也追求純正和地道,其制作工藝有的是祖?zhèn)?,有的靠長期的摸索。我認(rèn)為福鼎魚片的美味,關(guān)鍵在反復(fù)揉搓,江記魚片尤為重視這手上的功夫。手工的堅守才能保持味道的純正,也許食物中神秘的美味正是來自時間、耐力和空氣的交融,這是食物之外的味道。
魚片在福鼎是一道經(jīng)典小吃,福鼎市烹飪協(xié)會編《福鼎菜譜》時把它排在小吃類的第一位。其實(shí)魚片是一道地道的家常菜,許多家庭主婦都會做,我母親也特別愿意制作,即便做起來工序繁雜又費(fèi)氣力,其實(shí)原因是方便儲存。我們老家住半山腰,見海,但靠山吃山,母親十天半月一次,挑著山貨到海邊的集鎮(zhèn),賣掉山貨換購海鮮,小山村舊時無電,更免談電冰箱,海鮮只能吃一兩天,家庭主婦便學(xué)會變著花樣做便于保存的海鮮衍生食品,如最常有的鰻魚,就能做出魚鲞、糟魚、魚棗、魚羹,當(dāng)然還有魚片。母親儲存魚片的辦法是,做好魚片坯煮熟后撈起,攤在竹籃子里掛在廊下,在冬天,這樣儲存能夠幾天不壞,要食用時取下再煮一下即可??蛇@也為我們這些饞家伙偷吃創(chuàng)造了條件,放學(xué)回來,我的眼睛經(jīng)常盯著樓板下掛著的竹籃子,方便時取把凳子一攀,伸手進(jìn)去,總能摸到幾粒東西:魚棗、魚片或者肉丸。其實(shí)那時窮,這樣的魚貨也算是奢侈食品,但母親精打細(xì)算,把家經(jīng)營得井井有條,我們還算能夠經(jīng)常吃吃。
母親的手藝寵壞了我的味蕾,如今,不管滿大街的福鼎魚片廣告怎么吆喝,我還是喜歡吃母親親手做的,于是,已經(jīng)搬到海邊小鎮(zhèn)居住的母親就得便經(jīng)常給我做一包魚片寄到城里,我收到魚片后就用食品袋一小包一小包地勻好,放在冰箱里,慢慢地品嘗——這是我的專享福鼎魚片,我幸福的味道。
責(zé)任編輯:陳秋鳳