福建:“老味道”迎來(lái)新生機(jī)
核心提示:面線、土筍凍、魚(yú)丸……這些老百姓熟悉的小吃,過(guò)去很多都是由食品小作坊生產(chǎn)加工而成。所謂食品小作坊,是指有固定、獨(dú)立的生產(chǎn)加工場(chǎng)所,從業(yè)人員較少,規(guī)模較小,生產(chǎn)條件簡(jiǎn)單,從事傳統(tǒng)、低風(fēng)險(xiǎn)食品生產(chǎn)加工(不含食品現(xiàn)場(chǎng)制售)的生產(chǎn)者。
過(guò)去,這類作坊普遍存在場(chǎng)所老舊、設(shè)備老化、觀念落后、管理老套等“四老”問(wèn)題。它一頭關(guān)系著低收入群眾的就業(yè),一頭連接著老百姓的舌尖安全。2020年,為規(guī)范食品小作坊生產(chǎn)加工行為,福建省食品安全委員會(huì)辦公室印發(fā)《福建省食品生產(chǎn)加工小作坊規(guī)范提升三年行動(dòng)計(jì)劃(2020—2022年)》,積極探索福建地方特色小作坊和地方特色食品的發(fā)展之路。目前,全省超過(guò)100家食品小作坊轉(zhuǎn)型升級(jí)為食品生產(chǎn)企業(yè),成為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展生力軍。
有了集中加工區(qū)
“天天都可以開(kāi)工了”
在寧德福安市穆陽(yáng)鎮(zhèn)蘇堤村線面小作坊集中加工區(qū),57歲的林積雄正在廠房里熟練地晾曬線面。
線面制作原本是“看天吃飯”,最怕下雨?!耙郧霸诩依镒鼍€面,受天氣影響大,雨天、陰天都不能做,一年只能干半年?!绷址e雄說(shuō),那時(shí)線面銷(xiāo)售靠熟客,有單子就做,沒(méi)單子就停工,收入很不穩(wěn)定。
在蘇堤村好穆陽(yáng)線面小作坊集中加工區(qū),員工在加工線面。
夏季天氣多變,如今林積雄的心卻很安定,“集中加工區(qū)提供廠房、生產(chǎn)設(shè)備,現(xiàn)在不用考慮天氣,天天都可以開(kāi)工”。
記者看到,廠房干凈、整潔、明亮,有線面制作區(qū)、晾曬區(qū)、烘干區(qū),進(jìn)入廠房要進(jìn)行嚴(yán)格的更衣、洗手,產(chǎn)品出來(lái)后還有實(shí)驗(yàn)室對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)。
林積雄夫婦在村里做線面已有30多年,一直都是家庭式作坊生產(chǎn)。去年,他加入福安市穆陽(yáng)陳華興線面專業(yè)合作社,“以前我們年收入只有2萬(wàn)~3萬(wàn)元,現(xiàn)在加上分紅,年收入達(dá)到10萬(wàn)元以上”。
穆陽(yáng)線面有680多年的歷史,經(jīng)過(guò)11道復(fù)雜工序加工而成,口感細(xì)膩,深受消費(fèi)者喜愛(ài),近三年產(chǎn)值突破1億元。核心產(chǎn)區(qū)蘇堤村有120多戶、3000多人直接或間接參與到線面生產(chǎn)、加工、包裝、銷(xiāo)售等全產(chǎn)業(yè)鏈中。
“穆陽(yáng)線面主要以家庭式傳統(tǒng)手工作坊制作形式存在,以前都是擺在路邊、自家門(mén)口或者是流動(dòng)攤位銷(xiāo)售,食品安全難以保證。”福安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品安全生產(chǎn)監(jiān)管股負(fù)責(zé)人張光生說(shuō)。
穆陽(yáng)線面以前大都是擺在路邊晾曬。
2020年,寧德市市場(chǎng)監(jiān)督管理局按照“應(yīng)納盡納”的原則,率先完成小作坊食品目錄的全品類調(diào)整,將線面納入小作坊食品目錄管理。但在目錄發(fā)布后的很長(zhǎng)一段時(shí)間里,穆陽(yáng)鎮(zhèn)僅有3家小作坊取得核準(zhǔn)證,大量的小作坊由于生產(chǎn)環(huán)境和衛(wèi)生條件差等基礎(chǔ)問(wèn)題,無(wú)法取得合法“身份證”。
2021年,作為食品小作坊規(guī)范提升三年行動(dòng)計(jì)劃的配套措施,省市場(chǎng)監(jiān)管局、省食安辦印發(fā)《2021年福建省食品小作坊集中加工區(qū)試點(diǎn)建設(shè)工作方案》,探索建設(shè)一批具有福建特色的食品小作坊集中加工區(qū)。對(duì)此,福安市充分發(fā)揮“穆陽(yáng)線面”國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)品牌效應(yīng),全力打造穆陽(yáng)線面小作坊集中加工區(qū)。
福安市穆陽(yáng)陳華興線面專業(yè)合作社,員工在實(shí)驗(yàn)室對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)。
穆陽(yáng)鎮(zhèn)現(xiàn)有線面專業(yè)合作社13家,僅陳華興線面專業(yè)合作社就已吸納11家小作坊入駐,建設(shè)4條現(xiàn)代化生產(chǎn)線,吸收林積雄等200多名村民就業(yè)?!拔覀儾扇 缟瞎┓邸⑼砩腺?gòu)回、支付加工’的合作方法,經(jīng)統(tǒng)一包裝后對(duì)外銷(xiāo)售,改變過(guò)去一家一戶互相壓價(jià),惡性競(jìng)爭(zhēng)的局面?!焙献魃缲?fù)責(zé)人、穆陽(yáng)線面非遺傳承人陳華興說(shuō)。
“集中加工區(qū)在市場(chǎng)占有率、定價(jià)權(quán)、利潤(rùn)保障等方面具有優(yōu)勢(shì),也倒逼無(wú)證小作坊以技術(shù)入股等方式進(jìn)行整合、規(guī)范?!备0彩惺袌?chǎng)監(jiān)督管理局黨組書(shū)記、局長(zhǎng)廖高清說(shuō)。據(jù)了解,每戶入駐集中加工區(qū)的小作坊業(yè)主每月比原有加工模式增收6000~8000元。
小作坊和觀光結(jié)合
“能體驗(yàn)還能?chē)L美食”
安海手工面線、土筍凍、龍湖肉粕,還有歷史悠久的閩南古早味食品橘紅糕、風(fēng)吹餅、寸棗、麻粩……在泉州市,小作坊傳統(tǒng)食品無(wú)處不在。這些“接地氣”的美食,承載著鄉(xiāng)愁文化。
近日,記者來(lái)到泉州市晉江閩南古早味傳統(tǒng)食品文化傳承基地、來(lái)旺良品堂小作坊食品集中加工區(qū)。整個(gè)集中加工區(qū)分為倉(cāng)儲(chǔ)集中區(qū)、生產(chǎn)加工區(qū)、統(tǒng)一外包區(qū)、集中檢驗(yàn)區(qū)以及文旅體驗(yàn)區(qū),產(chǎn)品涵蓋各類閩南特色傳統(tǒng)食品。
在晉江,風(fēng)吹餅對(duì)于當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō),蘊(yùn)藏著滿滿的回憶?!皬臓敔斈禽吘驮谧鲲L(fēng)吹餅了?!?2歲的張錦民說(shuō),“風(fēng)吹餅的原料是地瓜,因?yàn)樗浅1?,薄到風(fēng)都可以吹走?!?/p>
張錦民正在制作風(fēng)吹餅。
前年,張錦民的小作坊入駐來(lái)旺良品堂小作坊食品集中加工區(qū)?!耙郧叭〉玫氖鞘称妨魍ㄔS可證,產(chǎn)品只能自產(chǎn)自銷(xiāo)?,F(xiàn)在有了小作坊生產(chǎn)許可證,可以進(jìn)入流通領(lǐng)域,超市能賣(mài)了,收入也高了?!?/p>
“在全面整治和規(guī)范食品生產(chǎn)加工小作坊行動(dòng)中,我們積極引導(dǎo)辦理小作坊加工核準(zhǔn)證?!睍x江市市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品生產(chǎn)科顏金杯說(shuō),截至5月底,晉江市共摸底建立小作坊檔案196家。由于部分小作坊因污水排放、城建限制等生產(chǎn)條件“先天不足”,未能通過(guò)整改辦證?!拔覀児膭?lì)和支持全市尚未取證的小作坊進(jìn)入集中加工區(qū),進(jìn)行生產(chǎn)加工活動(dòng),統(tǒng)一管理?!鳖伣鸨榻B。
來(lái)旺良品堂小作坊食品集中加工區(qū),工人在生產(chǎn)麻粩。
“目前,生產(chǎn)風(fēng)吹餅、橘紅糕、三合面、發(fā)糕等的11家閩南特色傳統(tǒng)食品小作坊已進(jìn)駐,實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一品牌運(yùn)營(yíng)、生產(chǎn)管理、檢驗(yàn)、產(chǎn)品外包裝,統(tǒng)一銷(xiāo)售、治污?!眮?lái)旺良品堂創(chuàng)始人洪一博說(shuō)。
閩南古早味傳承基地也吸引了越來(lái)越多游客慕名而來(lái)。到此研學(xué)實(shí)踐的孩子們?cè)诶蠋煹膸ьI(lǐng)下,親身體驗(yàn)傳統(tǒng)手工面線的制作。“通過(guò)‘傳承+旅游’的方式,在提升閩南古早味價(jià)值的同時(shí),更好地宣傳、傳承閩南傳統(tǒng)文化。”洪一博說(shuō)。
傳統(tǒng)制作有了標(biāo)準(zhǔn)
“保證每粒魚(yú)丸大小均勻”
魚(yú)丸是福州的特色美食。“上世紀(jì)90年代,福州的魚(yú)丸小作坊如雨后春筍般遍地開(kāi)花,全市共有300多家魚(yú)丸店,競(jìng)爭(zhēng)激烈?!备V萦篮汪~(yú)丸第四代傳人劉景舒說(shuō),手工魚(yú)丸沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn),每個(gè)人捏出的魚(yú)丸大小不一,一碗6粒魚(yú)丸,常常有顧客因魚(yú)丸的大小而產(chǎn)生爭(zhēng)執(zhí)。
2003年,劉景舒著手制定永和魚(yú)丸內(nèi)部制作標(biāo)準(zhǔn),采用味道好、易出漿的鯊魚(yú)、青鰻、鳘魚(yú)、馬鮫魚(yú)等,堅(jiān)持手工制作?!盀楸WC每粒魚(yú)丸的大小均勻,標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,每粒魚(yú)丸重約22克至24克,且每粒魚(yú)丸中的肉餡應(yīng)占三分之一?!眲⒕笆嬲f(shuō)。
福州一家永和魚(yú)丸店,員工在按照標(biāo)準(zhǔn)制作魚(yú)丸。
去年11月,由福州市鼓樓區(qū)永和魚(yú)丸店申報(bào)的手工魚(yú)丸小作坊食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),已由福州市衛(wèi)健委備案,并正式對(duì)外公布。內(nèi)容包括魚(yú)丸的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)工藝等,這是全省首個(gè)以小作坊作為申報(bào)主體的魚(yú)丸企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),也是全省首個(gè)將生產(chǎn)工藝進(jìn)行備案的魚(yú)丸企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)的公布,將助推魚(yú)丸產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展,同時(shí)對(duì)其他小作坊也起到了引領(lǐng)作用。
同樣有標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)的,還有土筍凍。1988年出生的陳偉旭,經(jīng)營(yíng)著廈門(mén)市海滄區(qū)金三都土筍凍店,2014年他從父母手里接管了家庭小作坊。他的土筍凍,深受廈門(mén)一些五星級(jí)酒店的青睞。
“以前土筍凍大多以小作坊加工為主,具有傳統(tǒng)食品小作坊生產(chǎn)加工‘通病’,比如作坊規(guī)模小、生產(chǎn)衛(wèi)生條件差、加工設(shè)備簡(jiǎn)陋等?!标悅バ裾f(shuō)。為加快食品小作坊升級(jí)改造的步伐,陳偉旭將家庭式作坊升級(jí)成車(chē)間生產(chǎn),在300平方米的生產(chǎn)車(chē)間里設(shè)有拆包間、配料間、蒸煮間、冷卻間、內(nèi)外包間和成品半成品庫(kù),配置檢測(cè)室,定期抽檢。
陳偉旭(左一)將土筍凍家庭式作坊升級(jí)成車(chē)間生產(chǎn)。
2018年,廈門(mén)市針對(duì)食品生產(chǎn)加工小作坊,發(fā)布了全省首個(gè)特色食品團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)“土筍凍團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”?!坝辛藰?biāo)準(zhǔn),生產(chǎn)才有了依據(jù),在監(jiān)管的框架下,可以實(shí)現(xiàn)優(yōu)勝劣汰?!标悅バ裾J(rèn)為,行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布有利于穩(wěn)定和提高土筍凍質(zhì)量,“我們建立嚴(yán)苛的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)體系,通過(guò)小作坊食品認(rèn)證體系,生產(chǎn)安全、美味的土筍凍。希望將來(lái)能夠在監(jiān)管部門(mén)的幫助與指導(dǎo)下,將小作坊轉(zhuǎn)型成全省生產(chǎn)型企業(yè)。”
據(jù)了解,目前,全省已超過(guò)100家食品小作坊轉(zhuǎn)型升級(jí)為食品生產(chǎn)企業(yè),成為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展生力軍。
來(lái)源:福建日?qǐng)?bào)
編輯:陳娥
責(zé)任編輯:陳娥
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