▲蒸煮糖

▲拉糖

?制作，放入花生米、黑芝麻等

寧德網(wǎng)消息（閩東日?qǐng)?bào)記者 張文奎 通訊員 余楨 陳承揚(yáng) 文/圖）秋高氣爽，走進(jìn)古田縣杉洋鎮(zhèn)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到麥芽糖香。循著香味來(lái)到老弟麥芽糖小作坊，糖香更是濃郁。十幾名手藝人有的熬糖、有的碾麥芽、有的拔糖，忙著生產(chǎn)麥芽糖供應(yīng)福州超市的中秋節(jié)市。近年來(lái)，在當(dāng)?shù)攸h委、政府的支持幫扶下，漸行漸遠(yuǎn)的杉洋麥芽糖重?zé)ㄉ鷻C(jī)，帶動(dòng)了村民增收。

麥芽糖也叫飴糖，又稱膠糖、餳糖，是由糯米、粳米、麥面、粟或玉米等經(jīng)過(guò)蒸煮、發(fā)醇，加入麥芽經(jīng)發(fā)酵糖化制成的糖類食品。春節(jié)前的一兩個(gè)月，是家家戶戶制作麥芽糖的好時(shí)節(jié)。麥芽糖味甘性溫，生津去燥，有著健脾胃、潤(rùn)肺止咳之功效，也使得年前年后的節(jié)慶日子里多了一份甜蜜和歡聲笑語(yǔ)。

據(jù)杉洋鎮(zhèn)文化部門工作人員介紹，中國(guó)制作麥芽糖歷史之悠久，始于殷商?！对?shī)經(jīng)·大雅·躲》中有云：周原朊朊，堇荼如飴。“飴”指的就是麥芽糖。杉洋麥芽糖制作技藝自宋代起就承傳不息，其甜而不膩的極佳口感遠(yuǎn)近聞名。

老弟麥芽糖作坊負(fù)責(zé)人余延偉說(shuō)：“在古田60后或70后都有這一印象：換糖人挑著一擔(dān)麥芽糖走街串巷，每每小鐵錘敲擊鐵片‘鐺，鐺鐺鐺’，孩童們便迅速?gòu)募抑蟹鲈缇褪占玫膹U銅破鐵等，去跟賣糖人‘兌’麥芽糖吃。”

時(shí)過(guò)境遷，社會(huì)發(fā)展不斷豐富著人們的物質(zhì)生活，也讓挑著擔(dān)子以物易物兌換麥芽糖的小販和叮當(dāng)聲成了一代人的兒時(shí)記憶，消失在偶爾想起來(lái)的甜蜜回憶中。而隨著人力成本的提高、現(xiàn)代機(jī)械化生產(chǎn)的普及，純手工制作的麥芽糖已越來(lái)越少，制作技藝面臨失傳的尷尬局面。

傳承百年的杉洋麥芽糖手工制作流程繁復(fù)且辛苦。首先由米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵，通過(guò)淘米、碾麥芽、發(fā)酵、熬糖等數(shù)十道工序精制完成初步的麥芽糖黃色糖塊。

除了熬糖，最關(guān)鍵的一道工序就是拔糖了。要將橙黃粘稠的糖塊一頭固定，另一頭由人工進(jìn)行循環(huán)反復(fù)的拉搓，麥芽糖漸漸越拉越白。記者在小作坊里見(jiàn)到，一名手藝人拔糖，另外一名還要在旁邊候著，因?yàn)榭焖俚乩瓌?dòng)粘稠承重的糖塊可不是一件輕松活，拉動(dòng)十幾下就要另外一人替上，避免糖塊掉落。

今年63歲的李茂枝師傅，23歲時(shí)開(kāi)始跟父親做麥芽糖，他們家從爺爺輩開(kāi)始制作麥芽糖，他告訴記者：“不學(xué)個(gè)四五年是做不好的，它不僅是技術(shù)活，還是個(gè)力氣活，時(shí)間和火候至關(guān)重要,每一道程序都要耐心對(duì)待，每一道程序環(huán)環(huán)相扣，一點(diǎn)都不能含糊。”最后，將白色的麥芽糖包著炒熟壓成顆粒狀的花生，做好后為保持干燥、不易軟化擱在炒過(guò)的稻谷皮里，麥芽糖算正式制作完成。杉洋麥芽糖因最后存放在炒過(guò)的稻谷皮里吸收了天然的麥香，與麥芽糖的甜、花生的脆交織，口感細(xì)膩，又香又甜又有嚼頭。

為了更好地傳承杉洋麥芽糖傳統(tǒng)制作技藝，眼下，杉洋鎮(zhèn)正組織申報(bào)縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，希望對(duì)杉洋麥芽糖手工制作技藝進(jìn)行保護(hù)與推廣。

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麥芽糖制作過(guò)程：

1.選料。選擇干燥、純凈、無(wú)雜質(zhì)的小麥（或大麥）、玉米(或糯米)、以及無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的紅薯作原料。

2.育芽。將小麥麥?；虼篼滬溋Ｏ磧?，放入木桶或瓦缸內(nèi)，加水浸泡。將麥粒浸泡24小時(shí)后撈出，放入籮筐內(nèi)，每天用溫水淋芽?jī)扇巍＝?jīng)過(guò)3天至4天后，待麥粒長(zhǎng)出二葉包心時(shí)，將其切成碎段，且越碎越好。

3.蒸煮。將玉米碎?；蚺疵紫磧?，在水中浸泡4小時(shí)至6小時(shí)，待吸水膨脹后，撈起瀝干，置于大飯鍋或蒸籠內(nèi)，蒸至玉米碎?；蚺疵谉o(wú)硬心時(shí)，取出鋪攤于竹席上。

4.發(fā)酵。將晾涼的玉米碎?；蚺疵?，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發(fā)酵5小時(shí)至6小時(shí)，再裝入布袋內(nèi)，扎牢袋口。

5.壓榨。將布袋置于壓榨機(jī)或土制榨汁機(jī)上，榨出汁液，即為麥芽糖。

6.濃縮。炸出的汁液經(jīng)過(guò)加熱熬煮，便可濃縮成一定的濃度，當(dāng)水分小于18%的時(shí)候可在陰涼干燥處保存1年以上。水分小于15%可以在陰涼干燥處保存若干時(shí)間。