圖①：北京前門全聚德烤鴨店顧客盈門。

圖②：北京牛街聚寶源餐廳內(nèi)坐滿了食客。

圖③：人們?cè)诙家惶師u館前排隊(duì)候餐。

圖④：消費(fèi)者在北京的謝馥春直營(yíng)店選購(gòu)香包。

人民視覺

雞年春節(jié)消費(fèi)旺，其中，一些老字號(hào)的紅火成為市場(chǎng)新亮點(diǎn)。北京全聚德、天津狗不理的年夜飯一桌難求，蘇州乾泰祥、上海老鳳翔的服飾店顧客盈門，杭州知味觀、成都賴湯圓的點(diǎn)心引來人們排起了長(zhǎng)隊(duì)……

中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議提出“引導(dǎo)企業(yè)形成自己獨(dú)有的比較優(yōu)勢(shì)，發(fā)揚(yáng)‘工匠精神’，加強(qiáng)品牌建設(shè)，培育更多‘百年老店’”。近年來，關(guān)于國(guó)內(nèi)老字號(hào)的爭(zhēng)議不斷，有人說“老字號(hào)不行了”“老字號(hào)沒戲了”。然而，據(jù)我們了解，許多人仍有老字號(hào)情結(jié)，愿意去老字號(hào)花錢。那么，哪些人依然喜歡著老字號(hào)？老字號(hào)在消費(fèi)者心里還有多大分量？什么樣的老字號(hào)最聚人氣？供給側(cè)改革中，老字號(hào)經(jīng)營(yíng)究竟有沒有明天？新春伊始，在老字號(hào)云集的京城，本報(bào)記者走街串巷，對(duì)部分知名度較高的老字號(hào)進(jìn)行了實(shí)地探訪。

找的是記憶

老字號(hào)品牌承載著幾代人的情結(jié)，一些忠實(shí)老顧客即使離開了故土，也對(duì)老字號(hào)念念不忘

“你瞧，這套嫁衣既保留了傳統(tǒng)特色，設(shè)計(jì)又比較新潮，越看越滿意。”2月4日，53歲的北京市民張立春專門來到北京前門大柵欄5號(hào)瑞蚨祥綢布店，幫女兒挑選嫁衣。

記者跟著張立春翻看瑞蚨祥中式禮服的價(jià)格，一件普通的禮服五六千元，用料、繡工講究的禮服甚至需要三五萬元，可謂價(jià)格不菲，但張立春覺得值：

“30多年前，我結(jié)婚時(shí)就是在瑞蚨祥定制的嫁衣，現(xiàn)在女兒要出嫁了，我還想在瑞蚨祥給她做一身禮服，這里面既有我們老兩口美好的回憶，也有我們對(duì)她的祝福。”

瑞蚨祥是有著150多年歷史的老字號(hào)。記者看到，店內(nèi)各式嫁衣琳瑯滿目。“選樣、選料、量體都得往前趕，手工定制工序多著呢，你看這刺繡，且得花時(shí)間。”張立春說。

這年頭，還有多少人愿意去老字號(hào)消費(fèi)？

回答是：不僅有人去，而且真不少。

對(duì)于眾多消費(fèi)者來說，在多年商海競(jìng)爭(zhēng)中得以傳承的老字號(hào)，生命力就在于“老”，老手藝、老味道、老功夫、老派頭……老字號(hào)品牌承載著幾代人的記憶，一些忠實(shí)的老顧客即使離開了故土，也總是對(duì)老字號(hào)念念不忘，老字號(hào)的魅力跨越了時(shí)空。

“這次回國(guó)探親，我特意來謝馥春給母親買鴨蛋香粉。”在謝馥春前門直營(yíng)店，旅美華人劉婧對(duì)記者說。民間自古有“蘇州胭脂揚(yáng)州粉”“天下香粉莫如揚(yáng)州”的說法，謝馥春就是創(chuàng)立于揚(yáng)州的化妝品老字號(hào)，其歷史可追溯到1830年。

“我小時(shí)候看母親用過這個(gè)粉，現(xiàn)在還記得那種香味。其實(shí)，美國(guó)化妝品不貴，但母親就愛用謝馥春這種國(guó)內(nèi)老字號(hào)的化妝品，有一種歸屬感，也算是一份思鄉(xiāng)情結(jié)吧。”劉婧拿著精心挑選的鴨蛋香粉，很開心。

在買賣關(guān)系之外，老字號(hào)與顧客之間還建立了情感聯(lián)系，時(shí)間越久遠(yuǎn)，這份喜愛越濃烈。

“我今年60歲了，本命年，特意來內(nèi)聯(lián)升挑雙千層底兒的布鞋。”北京市通州區(qū)居民許光告訴記者，他幼時(shí)家住前門大柵欄，半個(gè)世紀(jì)前就在內(nèi)聯(lián)升買過鞋，“這么多年，老是忘不了，有一份感情在里頭。”

“牛街聚寶源的牛羊肉新鮮、分量足，比這幾年新興的時(shí)尚餐廳口感地道、更實(shí)惠。一般的火鍋店，羊肉都是薄薄一盤，我一個(gè)人就得要兩盤，在這兒一盤足夠了，貨真價(jià)實(shí)。”春節(jié)期間，家住北京朝陽區(qū)的楊旭專門到牛街吃了一頓涮羊肉，“每逢過年，在聚寶源吃銅鍋涮肉，已經(jīng)成了全家人的保留節(jié)目。”

聚寶源每天上午11點(diǎn)開門，但不少老顧客早上9點(diǎn)多就開始排隊(duì)領(lǐng)號(hào)。楊旭10點(diǎn)左右趕到，領(lǐng)了11號(hào)，全家在牛街逛了一圈回來用餐時(shí)，門外已經(jīng)有100多號(hào)在等位，沒過多久，招牌菜“鮮羊上腦”“手切鮮羊肉”就賣光了。

來自北京老字號(hào)協(xié)會(huì)的信息顯示，今年1月，稻香村、全聚德、內(nèi)聯(lián)升等52家老字號(hào)企業(yè)參加了新春跨年促銷活動(dòng)，實(shí)現(xiàn)銷售額7000萬元，同比增長(zhǎng)34%，環(huán)比增長(zhǎng)54%，客流量增長(zhǎng)25%。

北京老字號(hào)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉小虹認(rèn)為，許多老字號(hào)品牌能夠長(zhǎng)期傳承，離不開誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、質(zhì)量保障、特色服務(wù)等優(yōu)良傳統(tǒng)，贏得一代代消費(fèi)者的追隨。如今，消費(fèi)需求不斷變化，在尊重傳統(tǒng)文化價(jià)值及獨(dú)特品牌優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，越來越多的老字號(hào)注重通過創(chuàng)新滿足新需求，迎來新生機(jī)。

愛的是品質(zhì)

消費(fèi)升級(jí)時(shí)代，許多不同年齡段、不同消費(fèi)層次的人們還愿意選擇老字號(hào)，是因?yàn)橄嘈牌淇诳谙鄠鞯钠焚|(zhì)和品位

“中午吃同和居還是全聚德？”2月5日上午，北京海淀區(qū)居民王杰夫婦帶孩子到什剎海玩，在安排午餐地點(diǎn)時(shí)，經(jīng)過比較，他選擇了同和居，“全聚德已經(jīng)吃過幾次了，同和居也是老字號(hào)，那些京味點(diǎn)心、香噴噴的烤串，看著就讓人心動(dòng)，價(jià)格也實(shí)惠。”

沿什剎海西側(cè)，依次分布著全聚德、同和居、湘廚記、甲丁坊等多家餐廳。午餐時(shí)間，同和居、全聚德等老字號(hào)的外賣窗口擠滿了顧客。記者注意到，與全聚德、同和居等老字號(hào)的火爆人氣相比，湘廚記、甲丁坊等時(shí)尚餐廳的客流不多。

記者一邊觀察，一邊跟王杰閑聊。“現(xiàn)在全家在外面吃飯，不僅要吃出味道，還想吃出名堂。”王杰說，“全聚德、同和居這些百年老店，每道菜點(diǎn)都有著豐厚的內(nèi)涵，就餐環(huán)境也不錯(cuò)。到這樣的餐廳吃飯，孩子能學(xué)到不少知識(shí)掌故。那些時(shí)尚餐廳的菜品口感也挺好，但因?yàn)槭菐Ш⒆右黄鹁筒停心觐^、有故事的老字號(hào)餐廳顯然吸引力更大。”

同和居飯莊是北京最早經(jīng)營(yíng)山東風(fēng)味菜的中華老字號(hào)，開業(yè)于1822年，以“同懷和悅”為意。什剎海同和居是北京總店，營(yíng)業(yè)面積超過600平方米。

記者跟隨王杰走進(jìn)同和居餐廳，大廳里顧客坐得滿滿當(dāng)當(dāng)。在服務(wù)員的導(dǎo)引下，王杰一家在餐廳一角坐下，點(diǎn)了兩道熱菜、兩道涼菜、兩份點(diǎn)心、一份烤串，合計(jì)200多元。

同和居餐廳一位工作人員告訴記者：在同和居的客人中，家庭餐占了一大半，特別是在節(jié)假日期間。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢說，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了2015年大規(guī)模洗牌和調(diào)整之后，進(jìn)入微利常態(tài)。一些老字號(hào)在菜品質(zhì)量提升的同時(shí)，價(jià)格越來越親民，大眾化、特色化餐飲成為主流。

春節(jié)期間，北京鴻賓樓、同春園、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、曲園酒樓等老字號(hào)餐廳年夜飯銷售十分紅火，一些老字號(hào)還推出半成品年夜飯，品優(yōu)價(jià)宜，給京城百姓帶來了歡樂。

“今年的年夜飯，訂在了鴻賓樓。”家住北京西城區(qū)的姜易對(duì)記者說，鴻賓樓推出多款“鴻運(yùn)當(dāng)頭團(tuán)圓家宴”，里頭既有紅燒牛尾、芫爆散丹這樣的鎮(zhèn)店名菜，也可以按照顧客喜好，制作鴻賓樓全羊席中的個(gè)別菜肴，“這是在一般餐廳里吃不到的。”

“選擇到店里就餐的以家庭消費(fèi)為主。”烤肉季一位前臺(tái)經(jīng)理告訴記者，“烤肉季的羊肉都來自西口綿羊，新鮮味美，保留了傳統(tǒng)特色，特別適合老人和兒童。”

“大眾餐飲興起，老字號(hào)大有可為。”姜俊賢認(rèn)為，餐飲消費(fèi)特色化、主題化趨勢(shì)明顯，而老字號(hào)餐飲一般具有穩(wěn)定的質(zhì)量、較高的辨識(shí)度，是天然優(yōu)勢(shì)。近年，一些老字號(hào)借力資本，拓展更有時(shí)尚感的“互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲服務(wù)，做大了老字號(hào)在餐飲市場(chǎng)中的份額。

追的是名氣

許多年輕消費(fèi)者懷著滿滿的好奇心，不惜遠(yuǎn)道而來，寧愿排大隊(duì)，也要慕名去老字號(hào)“簽到”

在不少人的印象里，老字號(hào)是本地中老年人愛去的消費(fèi)場(chǎng)所。其實(shí)未必。記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，對(duì)老字號(hào)情有獨(dú)鐘的不僅有本地熟客，還有大批外地游客，很多年輕人懷著滿滿的好奇心，不惜遠(yuǎn)道而來，寧愿排大隊(duì)，也要慕名去老字號(hào)“簽到”。

“我倆第一次來北京，之前聽朋友說不吃北京烤鴨就等于白來，所以今天一下火車就奔這兒了。”2月5日中午，在王府井大街帥府園胡同邊上的全聚德烤鴨店門口，記者碰到剛喝完鴨湯的90后情侶高翔和宋盼。

當(dāng)日，雖然春節(jié)假期已結(jié)束三天，但這家全聚德店內(nèi)座無虛席，服務(wù)員來回穿梭于各餐桌，上菜、送水、翻臺(tái)，忙得不亦樂乎。大廳外排隊(duì)等候區(qū)，10多排太師椅坐滿等號(hào)的人，有的已經(jīng)等了1個(gè)多小時(shí)了。

“現(xiàn)在很多餐廳都做烤鴨，為啥你們要選老字號(hào)呢？”記者問。

“透過老字號(hào)飲食，我能第一時(shí)間真切了解到這個(gè)地方的人文歷史和風(fēng)俗習(xí)慣。”高翔說，“不單是北京，無論去西安、洛陽等北方名城，還是去揚(yáng)州、杭州等南方勝地，凡是歷史文化積淀深厚的城市，我們都會(huì)沖著老字號(hào)餐飲去。說實(shí)話，我真想不出還有比體驗(yàn)當(dāng)?shù)乩献痔?hào)更能表明你來過這里的方式。”

高翔和宋盼都是南京大學(xué)地質(zhì)工程專業(yè)學(xué)生，老家在江西上饒，趁寒假有空，兩人相約來北京玩。他倆點(diǎn)了半只烤鴨，外加拌鴨掌、炸鴨肝、炒鴨腸等全聚德招牌菜。

“在老家，自小飲食比較重鹽多辣，鴨子是鍋燉或者爆炒。在北京，鴨肉蘸糖吃、鴨皮包餅吃、鴨架燉湯吃，做法、吃法都很有意思，滿滿的老北京特色。回去可以對(duì)小伙伴們說：我吃過北京烤鴨啦。”高翔一臉滿足。

這家全聚德店一樓前臺(tái)的服務(wù)人員告訴記者，視客源多少，店里每天營(yíng)業(yè)樓層不一樣，周末與節(jié)假日客人尤其多，雞年春節(jié)期間人均排隊(duì)要1個(gè)小時(shí)。

“旅游就是過不一樣的生活，嘗不一樣的口味，品當(dāng)?shù)孛朗骋彩锹糜蔚闹匾獌?nèi)容。仿膳餐廳名聲在外，是北京的一張飲食名片。”2月5日，在北海公園內(nèi)的仿膳飯莊，正在就餐的山東游客劉雷說，他為自己和妻子點(diǎn)了“豌豆黃”“蕓豆卷”等傳統(tǒng)點(diǎn)心，“來這就是要吃正宗的老北京味兒。”

仿膳的一位工作人員介紹，除了小吃，脆皮鱸魚、圓夢(mèng)燒餅等特色食品也很受歡迎。在餐廳門口，客人排起了長(zhǎng)隊(duì)。

這次來京，劉雷專門瞄上了老字號(hào)，除了吃美食，他們夫婦還打算到王府井中國(guó)照相館拍結(jié)婚紀(jì)念照，到前門隆慶祥老店定制一套中式服裝……

“游客是老字號(hào)的重要消費(fèi)群體。”北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)秘書長(zhǎng)賴陽說，現(xiàn)在消費(fèi)者越來越注重體驗(yàn)，一些老字號(hào)秉承傳統(tǒng)，堅(jiān)持原有的工藝水準(zhǔn)，讓消費(fèi)者能感受到“老味道”，不僅抓住了本地人的心，也讓外地游客眼前一亮。去年11月，北京市旅游部門與全聚德、稻香村等老字號(hào)牽手，一口氣將美味小吃、絲綢織品、瓷器插畫等100多款老字號(hào)單品推薦給游客，老字號(hào)在游客中的名氣越來越響。

如何做到既不讓品牌失傳又讓今天的消費(fèi)者接受？

老字號(hào)掌門人這么說（延伸閱讀）

老字號(hào)企業(yè)能發(fā)展到今天，就是因?yàn)楸姓\(chéng)信發(fā)展的經(jīng)營(yíng)理念，真材實(shí)料，精工細(xì)作，商品物有所值。

——北京內(nèi)聯(lián)升鞋業(yè)有限公司董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理程來祥

狗不理作為老字號(hào)，既要傳承好文化，又要?jiǎng)?chuàng)新形式，人們的消費(fèi)觀念和吃飯觀念都在變化，要求也在變化，怎么能夠做到品牌不失傳又讓現(xiàn)代人接受這個(gè)傳統(tǒng)的包子？里面有很多問題需要解決。

——天津狗不理集團(tuán)股份有限公司董事長(zhǎng)張彥森

面對(duì)一家百年老店，經(jīng)營(yíng)者內(nèi)心除了敬畏，就剩下責(zé)任，因?yàn)槟慵缲?fù)著企業(yè)傳承和發(fā)展的重任。沒有淘汰的行業(yè)，只有淘汰的企業(yè)，餐飲業(yè)是一個(gè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)充分的行業(yè)，在快消費(fèi)、快節(jié)奏的時(shí)代，哪怕慢半拍都不行。

——杭州知味觀總經(jīng)理韓利平

要抓住一個(gè)人的心，先抓住他的胃。現(xiàn)在有些飯店3個(gè)月不推出新菜單就覺得趕不上潮流了，但是我們覺得只有充分了解傳統(tǒng)，才能更好地進(jìn)行創(chuàng)新。我認(rèn)為對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)守，對(duì)老味道的傳承，是為海派餐飲文化留住根系。

——上海杏花樓集團(tuán)公司總經(jīng)理陳喆

近年來，吳裕泰能保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，主要源于老字號(hào)品牌的影響力和品質(zhì)保證。消費(fèi)者對(duì)老字號(hào)的信任是企業(yè)發(fā)展壯大最寶貴的財(cái)富。

——北京吳裕泰茶葉公司董事長(zhǎng)趙書新

為什么張小泉能夠延續(xù)300多年？我覺得主要是這個(gè)品牌的每一代人都在孜孜不倦地發(fā)展它、提升它、弘揚(yáng)它。如果不是這種代代相傳的工匠精神，張小泉就不會(huì)是今天的張小泉。

——杭州張小泉集團(tuán)公司董事長(zhǎng)張國(guó)標(biāo)

（尚文整理）

《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2017年02月10日 18 版）