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洲心燒豬皮脆肉嫩

2017-04-01 09:59

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洲心燒豬皮脆肉嫩

又是金豬飄香的季節(jié),清遠(yuǎn)人歷來都有用金豬祭祖的習(xí)慣,隨著清明的腳步越來越近,乳豬的銷售已經(jīng)非常紅火,供不應(yīng)求。家庭成員比較多,生活水平較高的家庭,一般都是整只地從酒店或者市場定制,而一般的家庭,也會到市場買幾斤散裝的燒豬肉。清明前,清遠(yuǎn)的各大酒店食肆都不遺余力地推出了招牌燒金豬,此時這一道菜已經(jīng)成為了各大餐館一較高下的東西。今年清遠(yuǎn)市場上“金豬”的價格,基本上是小豬為200元一只,中豬308元一只,大豬為350元一只。餐飲業(yè)人士均坦承,受多項成本上漲影響,今年清明乳豬售價比往年上漲一至二成,少則10元,多則幾十元。

和其他地方相比,清遠(yuǎn)以洲心燒豬聞名。在洲心做燒肉有祖?zhèn)鞯暮渭?,燒豬的技藝從清朝到現(xiàn)在傳了六代人。民國時鎮(zhèn)上就只有他家燒豬,改革開放后,燒豬手藝流傳開來,洲心燒肉才逐漸打開市場?,F(xiàn)在打出洲心燒豬招牌作坊已經(jīng)有十幾家,雖然每家做法都沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),但都具有“皮脆、肉鮮、味香”的特點(diǎn),同時都采用比較傳統(tǒng)的制作方法。洲心燒豬無論是烤制過程還是成品乳豬的風(fēng)味都有自己的鮮明特色。由于洲心燒豬獨(dú)特的工藝和口味,近年來名氣逐漸遠(yuǎn)播,越來越多的食客口碑相傳,專程開車來購買,許多來清遠(yuǎn)旅游的珠三角游客甚至成隊找到洲心來團(tuán)購。“每人買幾斤,用塑料袋裝好回廣州、深圳,這種情況幾乎天天有。”洲心的居民告訴記者。清明節(jié)到來,洲心的燒豬作坊大都接下了訂單,生產(chǎn)日期排得滿滿的。

據(jù)了解,洲心燒豬是選用洲心上等的好豬,經(jīng)宰殺、處理,將豬撐開撐平風(fēng)干后烘烤而成的。烘烤時,是在特制的大窯里烘烤的,先將炭火撥成狹長的“工”字形,使用中火烤一段時間,再撥去中間炭火,使火力成“二”字形,用文火烘烤頭、尾適當(dāng)時間,再把乳豬翻過來開始烤皮,邊烤邊翻動,烤至豬皮泛黃時,用稀蜜糖水擦抹豬皮,隨后再改用麻油擦抹,直至皮色金黃發(fā)亮,敲擊聲音變清脆即可。洲心燒豬可以隨烤隨吃,上席時,先將乳豬伏臥在盤中,將皮割成長方形,再切透豬身部分。洲心燒豬與別的地方做法不同,從不用八角、南乳等調(diào)料,只用鹽來調(diào)味,所以肉味鮮美。吃時可蘸上白醋蒜汁或酸甜醬,也可與煎餅同吃。其皮色金紅,富有光澤,吃起來皮薄酥脆、肉嫩鮮美,香味濃郁,肥而不膩。

責(zé)任編輯:孫伏明

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