“山中四月雨淋急，雨過(guò)潤(rùn)汽蒸如湯。松叢茶根有馀澤，野菌團(tuán)團(tuán)生其間。”山多林郁的壽寧，清涼濕潤(rùn),各種味美、高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的菌菇精彩亮相。巧于廚工的壽寧人總能把這些大自然的饋贈(zèng)，變成令人唇齒留香的美味佳肴。

春夏之際，蔥郁的山野間，一朵朵打著小傘兒的野生菌就開(kāi)始破土而出，或藏于枯葉下，或匿于野草間，芳華自現(xiàn)。這時(shí)，村民們就會(huì)背個(gè)竹簍，上山采菌菇。壽寧大山里的野生菌菇種類繁多，有雞肉菌、竹頭菌、牛肝菌、松毛菌等，單是牛肝菌，就有白、黃、黑、紅四個(gè)品種，風(fēng)味各異，最受人們喜愛(ài)。

回想起來(lái)，小時(shí)候每次去山林里采菌菇，總是既向往又膽怯。樹(shù)林的枯葉下，藏著胖嘟嘟、矮墩墩的牛肝菌和松毛菌。牛肝菌肥壯、粗矮，憨態(tài)十足。但每次采菌菇，我總是采得最少的，因?yàn)槲遗虏輩查g有蛇出沒(méi)，只敢在林邊小道東張西望，其結(jié)果是筐里空空?？帐只丶遥瑫?huì)很沒(méi)面子，怎么辦呢？同伴中多數(shù)是同班的同學(xué)，我學(xué)習(xí)不錯(cuò)，就用作業(yè)換菌菇，幫助同伴做作業(yè)，或讓同伴抄作業(yè)，交易明目張膽。當(dāng)然如此得到的菌菇往往品相不好，每次母親拿著那些菌菇總是很無(wú)奈。牛肝菌的菌傘肥厚，與其他菌類不一樣的是它的“傘”背，不是一條條折紙狀，而是蜂窩海綿狀。剛開(kāi)始，對(duì)于采到的牛肝菌，我總是愛(ài)不釋手，但經(jīng)過(guò)一番愛(ài)撫之后，牛肝菌變得青紫，品相糟糕。長(zhǎng)大后，才知道牛肝菌非常高冷，不喜歡人們碰它，一碰就變色，所以它有個(gè)別名，叫“見(jiàn)手青”。野生菌喜歡抱團(tuán)生長(zhǎng)，一發(fā)現(xiàn)就是一大片。這幾年，壽寧生態(tài)保護(hù)好，牛肝菌越來(lái)越多，每到出菌季節(jié)，傍晚的壽寧子來(lái)橋頭就成了野生菌交易市場(chǎng)。隨著牛肝菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被越來(lái)越多人認(rèn)識(shí)，牛肝菌的價(jià)格也不斷上漲。

這時(shí)候，壽寧“煮婦們”都會(huì)花上百來(lái)塊錢買回幾朵新鮮的牛肝菌，用鹽水浸泡幾分鐘，再用沸水焯一焯，加入蒜頭、姜片，煮上一鍋牛肝菌面，讓家人美美地品嘗一番。好客的壽寧人招待外地客人的第一道佳肴也一定是味美、高營(yíng)養(yǎng)的牛肝菌面或爆炒牛肝菌片，客人吃得是眉開(kāi)眼笑，印象深刻。

為了讓家人能不時(shí)地吃上牛肝菌，壽寧“煮婦們”總能想到好法子。太陽(yáng)天，買回一大筐牛肝菌，洗凈之后，切成薄片，晾曬在竹篾上。三五天工夫，牛肝菌變成了金黃色的菌干，散發(fā)著濃濃菌香味來(lái)。牛肝菌干遇水而發(fā)，很快便在水中恢復(fù)肥厚。幾片大蒜，愛(ài)吃辣的加上兩三個(gè)干辣椒，爆炒，香味便撲鼻而來(lái),吃上一口那叫一個(gè)爽。壽寧許多飯店都有這道爆炒牛肝菌，是許多客人必點(diǎn)的佳肴，一上桌便被吃個(gè)精光。

野生菌稀少、季節(jié)性強(qiáng)，顯然滿足不了愛(ài)菌人士的需求，于是人們開(kāi)始人工養(yǎng)殖菌菇。壽寧素有“花菇之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，上個(gè)世紀(jì)八十年代，壽寧人大規(guī)模種植花菇。優(yōu)良的生長(zhǎng)環(huán)境，孕育出了味香肉厚的壽寧花菇。壽寧花菇，頂面呈現(xiàn)淡黑色，菇紋開(kāi)暴花，白色，菇底呈淡黃色，因頂面有花紋而得名。天氣越冷，花菇的產(chǎn)量越高，質(zhì)量也越好。壽寧花菇最早培育于大安鄉(xiāng)的炭山村，炭山海拔高，日照時(shí)間長(zhǎng)，所產(chǎn)香菇品質(zhì)上乘，深得人們喜愛(ài)。傳說(shuō)，當(dāng)年的炭山村，由于地處高山，立地條件差，村民幾乎沒(méi)收經(jīng)濟(jì)收入，生活十分貧困。那時(shí)也有村民們種香菇，但由于技術(shù)差，所產(chǎn)香菇賣不出好價(jià)錢。村里有個(gè)小伙子吳傳財(cái)，從小父母雙亡，吃百家飯長(zhǎng)大。長(zhǎng)大后的傳財(cái)感激村中父老，哪家需要幫忙，他就出現(xiàn)在哪家，沒(méi)一天閑著。由于都是無(wú)償幫助別人，他一年忙到頭，家里仍然困難，快三十了還沒(méi)娶上媳婦?？创蠹茵B(yǎng)殖香菇，他也種起了香菇，可到了年末，不但賺不了錢，還賠了本。這天晚上，他幫隔壁三嬸家劈了柴，還幫李奶奶家挑了兩擔(dān)水，太累了，回家倒頭就睡。睡中，他夢(mèng)見(jiàn)炭山吳家祖先吳三公，吳三公對(duì)他說(shuō)，晚上將菇棚遮蓋好，太陽(yáng)出來(lái)打開(kāi)，就會(huì)出現(xiàn)奇跡。他醒后，馬上按夢(mèng)境中的話去做，奇跡果然出現(xiàn)了，菇棚里的香菇全部開(kāi)了“花”。開(kāi)了“花”的香菇，露出白色的紋面，宛如一朵朵白花，非常好看。傳財(cái)摘下一些花菇，炒了一碗，叫來(lái)鄉(xiāng)鄰品嘗，都說(shuō)開(kāi)了花的菇口感脆滑，自帶香甜。傳財(cái)沒(méi)有將香菇開(kāi)花的秘密隱藏起來(lái)，而是告訴全村菇民，此后，炭山花菇便揚(yáng)名四方，價(jià)格也上漲了許多，銷往全國(guó)各地，很多還出口國(guó)外。富裕起來(lái)的傳財(cái)也娶妻生子，生活幸福。

香菇的煮法很多，無(wú)論新鮮炒食，或是煲湯，皆是美味。壽寧人最拿手的是號(hào)稱“山中鮑魚(yú)”的澆汁鮑菇。將花菇焯水后，花式擺盤，盤的四周擺上當(dāng)季青菜，澆上秘制料汁，一盤色香味俱全的“山中鮑魚(yú)”即成，它有鮑魚(yú)的脆感，卻無(wú)鮑魚(yú)的腥味，輕而易舉地俘虜了食客們的味蕾。

壽寧傳統(tǒng)的香菇烹飪美食是“香菇全雞湯”。壽寧山多，很多居民喜歡散養(yǎng)雞鴨，滿山遍野跑的雞鴨，吃的是山野之食，體壯，肉質(zhì)好，稱之為“本地雞”，價(jià)格也較高。記得小時(shí)候，母親不時(shí)地會(huì)燉上加了香菇墨魚(yú)干的全雞湯，這香菇墨魚(yú)干的雞湯燉了一個(gè)下午，湯的香味兒也飄了一個(gè)下午，飄至屋里的每一個(gè)角落，甚至滲透到我們的每一個(gè)毛孔里。這湯滋養(yǎng)了我的腸胃，也嬌慣了我的味蕊。成家后，我經(jīng)常做香菇全雞湯，但總是品不出當(dāng)年的那個(gè)味兒。這道香菇全雞湯也是壽寧酒席上的頭道佳肴。選上兩斤左右的小母雞，清理干凈后，加入浸泡好的香菇墨魚(yú)干，再加入壽寧老酒，放鍋里慢火隔水燉上半天，熱騰騰端上桌，菇香、墨魚(yú)香、雞肉香、酒香相融，筷子一動(dòng)，雞肉與骨頭分離，湯汁濃稠，鮮嫩酥軟，讓人停不下筷子。

一筐菌菇，情思滿懷。等陽(yáng)光燦爛，再上那座山，那條徑，于枯葉間尋菌菇,會(huì)野趣，再品最純粹的“山的味道”。

來(lái)源：閩東日?qǐng)?bào)  盧彩娛

編輯：劉寧芬

審核：林翠慧 周邦在