北京日?qǐng)?bào)

最近一周，不少餐館陸續(xù)推出倡導(dǎo)餐飲節(jié)約的新措施，其中半份菜、小份菜最受青睞，多地行業(yè)協(xié)會(huì)也大力倡導(dǎo)消費(fèi)者適量點(diǎn)餐。不過(guò)在許多消費(fèi)者看來(lái)，外出就餐時(shí)點(diǎn)的菜吃不完大多是因?yàn)槲兜啦粔蚝?；餐飲業(yè)內(nèi)人士也表示，倡導(dǎo)餐飲節(jié)約，也要從提升菜品口味上下功夫。

餐館小份菜受歡迎

從上周開(kāi)始，價(jià)錢、分量都是普通菜品一半的小份菜開(kāi)始出現(xiàn)在眉州東坡酒樓各店。麻婆豆腐12.9元半份、香缽高山花菜16.9元半份、東坡扣肉24.9元半份……10多種“半份半價(jià)菜”出現(xiàn)不到一周，已經(jīng)受到不少食客的青睞。“以前兩個(gè)人來(lái)吃飯最多也就點(diǎn)兩三個(gè)菜，現(xiàn)在有了半份菜能吃四五種，還不怕浪費(fèi)，自己一個(gè)人來(lái)吃飯也能葷素搭配了。”正在眉州東坡酒樓國(guó)奧村店就餐的華女士高興地說(shuō)。

最近一周記者走訪發(fā)現(xiàn)，半份菜、小份菜的方式得到不少餐館的效仿。亦莊一家消費(fèi)者自選模式的快餐店谷多餐廳里，出現(xiàn)了菜量和價(jià)錢都是正常分量三分之一的小碗菜、小盤菜，讓許多食客有了更大的選擇空間；胡大餐廳同樣推出了多種匹配市場(chǎng)需求的小份菜，龍蝦烤串等產(chǎn)品按只按串點(diǎn)餐售賣，方便消費(fèi)者適量點(diǎn)餐。

除了推出半份菜，還有的餐館從節(jié)省原材料上下起了功夫。“用包菜梗、辣椒尾部、芹菜頭等邊角料腌制泡菜，正好能做成工作餐開(kāi)胃小菜，還可以合理使用邊角料，做到物盡其用。”胡大餐廳相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹說(shuō)。此外，胡大餐廳還專門構(gòu)建供應(yīng)鏈系統(tǒng)，對(duì)原材料實(shí)行精細(xì)化管理，在進(jìn)貨、銷售、庫(kù)存環(huán)節(jié)進(jìn)行數(shù)據(jù)化管控，避免庫(kù)存積壓而導(dǎo)致的食材浪費(fèi)。

行業(yè)協(xié)會(huì)頻出新點(diǎn)子

最近一周以來(lái)，全國(guó)各地多家餐飲、烹飪協(xié)會(huì)也相繼發(fā)出節(jié)約倡議，并為餐館落實(shí)出謀劃策。

上周，武漢市餐飲業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)出倡議，推行“N-1”的點(diǎn)餐模式，即10位進(jìn)餐客人點(diǎn)9個(gè)人的菜，不夠再增加菜品。隨后遼寧省、湖北咸寧、福建福州、河南信陽(yáng)等多地紛紛跟進(jìn)，提倡按照比用餐人數(shù)少一人的菜量點(diǎn)餐，不夠再加。

多家餐廳負(fù)責(zé)人介紹，相比于個(gè)人消費(fèi)者的日常外出就餐，人數(shù)較多的聚會(huì)、宴請(qǐng)等場(chǎng)景下更容易出現(xiàn)餐飲浪費(fèi)的現(xiàn)象。提倡少點(diǎn)餐，也能從源頭上減

少這種浪費(fèi)現(xiàn)象。

提升菜品口味是關(guān)鍵

減少就餐浪費(fèi)，不僅靠消費(fèi)者提升自覺(jué)性，餐館的廚師和服務(wù)員也應(yīng)當(dāng)發(fā)揮巨大作用。“很多時(shí)候點(diǎn)的菜吃不完不是因?yàn)辄c(diǎn)得太多，而是因?yàn)椴吮旧聿缓贸浴?rdquo;美食愛(ài)好者小馬的觀點(diǎn)也得到不少消費(fèi)者的認(rèn)同。

最近幾年餐館普遍追求菜品擺盤、走精致化路線，但餐館的菜品分量相較十年前已經(jīng)普遍降低。在北京市餐飲協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)賀保貴看來(lái)，菜品不合消費(fèi)者的口味是造成浪費(fèi)的最大原因，餐館應(yīng)當(dāng)在提升菜品質(zhì)量上多下功夫。

此外，餐館服務(wù)員也可以在幫助消費(fèi)者適量點(diǎn)餐方面發(fā)揮重要作用。“非常有經(jīng)驗(yàn)的服務(wù)員可以綜合考慮客人的食量、口味、是否喝酒等因素，按照食客的預(yù)算推薦葷素搭配且分量合適的餐食，不光減少浪費(fèi)，也能讓大家吃得舒心。”賀保貴認(rèn)為，餐館也應(yīng)當(dāng)對(duì)服務(wù)員加強(qiáng)培訓(xùn)，提升服務(wù)員對(duì)菜品的了解和主動(dòng)為客人推薦適量菜品的意識(shí)。

餐廳加強(qiáng)推廣公筷、公勺也是避免餐飲浪費(fèi)的好法子。“一家人一起吃飯時(shí)基本都能做到自覺(jué)打包，但在同事聚餐、商務(wù)宴請(qǐng)等場(chǎng)景下和不那么熟悉的人同桌就餐，絕大多數(shù)食客都不愿意打包剩飯剩菜，使用公筷公勺進(jìn)餐就會(huì)讓人們更能接受將菜品打包。”賀保貴說(shuō)。